Biogena aminer i vin

Förslag till Examensarbete i Analytisk Kemi

Lars Nilsson
Bränna Vingård.

Bakgrund

Sedan lång tid tillbaks vet man att det finns ett samband mellan förekomst och halt av biogena aminer, som Tyramin och Histamin i vin, och överkänsliga människors akuta huvudvärk/migränliknande symtom i samband med förtäring av dessa. Faktorer som anses påverka halt/förekomst är dels ursprungsråvaran dvs frukten samt faktorer som lagring på ekfat, långvarig kontakt med organiskt material som jästsvampar mm.

De iakttagelser vi gjort avseende våra vinprodukter i detta sammanhang är att man utan att utlösa sådana migränsymtom kan dricka av vårt vin och vår glögg.

Hittills saknas för producenter enkelt analysförfarande för att detektera och haltbestämma sådana aminer. Enligt uppgift från Ingrid Nordin-Andersson på Umeå Universitetssjukhus kemlab hade hon sett någon HPLC-metod för detektion samt kände till "ett kit" för analys av Histamin. Hon skulle också skicka till undertecknad ett eller flera abstracts som hon hade rörande dessa aminer.

En enda analys har gjort av vårt vin med avseende på halt av Tyramin, och funnit att det innehöll <1 ug/ml. Enligt Olle Zetterström på Karolinska Sjukhustes lungklinik, allergisektionen har man "provocerat fram överkänslighetsreaktioner med Histamin i aerosolform som fått inandats. Vid dos om 10 ug reagerar känsliga personer, vid 100 ug reagerar många och vid 2000 ug reagerar alla. Detta gäller alltså vid inhalation. Vad som gäller vid förtäring är naturligtvis en helt annan sak, men nivåerna kan vara intressanta.

Förslag till innehåll av detta specialarbete

Studier av ett begränsat antal druvviner samt Braenna Vingårds produkter, som finns kommersiellt tillgängliga på Systembolaget, urval efter diskussion med förslagsställaren.

Studierna får syfta till att:

Etablera en enkel analysmetod, företrädesvis HPLC eller GC, upprättas för att detektera de vanligaste biogena aminerna.
Klarlägga huruvida det finns något stöd för iakttagelserna, som relaterats ovan, och avsevärt lägre halter av biogena aminer i "Braenna vinerna".

Kontaktpersoner

För mer information kontakta:

Knut Irgum 090-7865997 kim@chem.umu.se

Uppgiften införd 29 februari, 1996 av kim@chem.umu.se alias
Knut Irgum, Avdelningen för Analytisk Kemi, Umeå Universitet, 901 87 Umeå.

Since 96-02-29